ترتكز عملية تحويل الزيتون على عديد المراحل التي يجب احترامها وإنجازها في ظروف طيبة لضمان جودة الزيت. تبدأ بالقيام بعملية صيانة المباني وتركيب التجهيزات عند فتحها واستقبال وخزن الزيتون واستخراج الزيت وخزنه وصيانة المعصرة عند نهاية الموسم. 

أ. استقبال وخزن الزيتون

استقبال وخزن الزيتون في فضاءات نظيفة مغطاة وبها تهوية جيدة ومهيأة للغرض مع العمل على الفصل بين أصناف ومصادر وأنواع الزيتون واستعمال صناديق البلاستيك كما يجب على منتجي زيت الزيتون أصحاب المعاصر ووحدات الخزن والتعليب تركيز منظومة الإسترسال لضمان مراقبة جودة زيت الزيتون في جميع مراحل استخراجه وخزنه وتعليبه. 

يجب أن لا تتجاوز كميات الزيتون المخزونة بالمعصرة ما يعادل يومان من العمل يتم احتسابها بالنظر إلى طاقة المعصرة وأن لا يتجاوز علو الزيتون المخزون 70 صم في صورة عدم استعمال الصناديق البلاستيكية. 

ب. إستخراج الزيت 

يتم استخراج زيت الزيتون تقليديا بالاعتماد على الضغط و هو ما يسمى منظومات الضغط (pression à systémes). وهي تشمل منظومة ثنائية العصر (classique systéme) ومنظومة أحادية العصر ( presse super). إضافة إلى الطرق التقليدية، انتشرت منذ بداية التسعينات منظومة الطرد المركزي وهي منظومة العمل المتواصل سواء كانت ذات ثلاثة أطوار  (phases 3 continue Chaine) أو ذات طورين (phases 2 continue Chaine). 

بالرغم من اختلاف الطرق المعتمدة والتطور التكنولوجي في المعدات بقيت عملية استخراج زيت الزيتون ترتكز على نفس المراحل التالية: 

• إزالة الأوراق وتتم بواسطة الشفط الهوائي 

• غسل الزيتون: إزالة الأتربة والحصى على أصحاب المعاصر التقليدية وأحادية وثنائية العصر اعتبار هاتين العمليتين ضروريتين وتوفير المعدات اللازمة لإنجازها حتى نضمن جودة الزيت المستخرج. 

• إعداد العجين : تلعب عملية إعداد عجين الزيتون دورا أساسيا في ضمان مردودية وجودة الزيوت المستخرجة وتتم بالطحن والخلط ويختلف إنجازها حسب المنظومة المعتمدة. 

فبالنسبة لمنظومة الضغط يجب العمل على ملائمة كمية الزيتون ومدة الخلط والطحن مع سعة المدار المستعمل حتى نضمن مردودية وجودة الزيوت المستخرجة (أنظر جدول 1). 

أما خصوص منظومة الطرد المركزي فيجب استعمال هراسات من الصلب غير القابل للصدا  (marteaux et grilles en acier inox) وتغيير الغربال (grilles) كلما اتسعت ثقوبه وضبط مدة الخلط التي يجب أن تتراوح بين 45 و60 دقيقة (أنظر جدول 2) ودرجة حرارة خلط العجين التي يجب أن لا تفوق 30 درجة مئوية حتى نحافظ على الخصائص الحسية التذوقية للزيت. 

• فصل السوائل عن المواد الصلبة 

تمكن هذه المرحلة من استخراج السوائل من عجين الزيتون بوسائل ميكانيكية وتتم باعتماد طريقة الضغط أو الطرد المركزي. في حالة اعتماد الطريقة الأولى يتعين على أصحاب المعاصر تخصيص أطباق ليفية راشحة (شوامي) لعجين الزيتون الجيد وأخرى للرديء (النشيرة والدربازي) وغسلها عند الاقتضاء كما يجب على مستعملي منظومة ثنائية العصر تخصيص أطباق ليفية راشحة للعصرة الأولى (وهو ما يعبر عنها بالعروس) التي ينتج عنها زيت ذات جودة عالية وأخرى للعصرة الثانية (أو ما يعبر عنها بالسبطة) التي ينتج عنها زيت ذات جودة متدنية أو معصري. 

وعلى مستعملي منظومة أحادية العصر التخفيض في عدد الأطباق المعدنية لما لها من تأتير سلبي على جودة الزيت (الخصائص الحسية التذوقية) ويستحسن الاقتصار على ثلاثة أطباق. 

أما في حالة اعتماد الطريقة الثانية التي ترتكز على منظومة العمل المتواصل ذات 3 أطوار.

تتم عملية الفصل بين مكونات عجين الزيتون (الزيت والفيتورة والمرجين) داخل جهاز يسمى المصفق. 

ويتعين على أصحاب المعاصر: 

استعمال المياه الصالحة للشراب إضافة كمية ماء في المصفق لا تتجاوز 500 لتر للطن الواحد من العجين مع العمل على ملائمة هذه الكمية مع نوعية العجين حتى نحافظ على جودة الزيوت ومردودية المصفق. 

استغلال 90% على أقصى تقدير من الطاقة النظرية للمعدات المستعملة.

فصل السوائل عن بعضها: 

يقع فصل السوائل باعتماد الصفاية المتكونة من بمجموعة صحون مرصوفة فوق بعضها البعض تدور حول محور عمودي بسرعة 8000 دورة في الدقيقة وحتى يتسنى لأصحاب المعاصر احتكاكه هذه الصحون يجب إضافة كمية قليلة من الماء تفادي ارتفاع درجة حرارة الزيت بسبب البارد (وليس من الماء الساخن) أثناء عملية الفصل بالفرازة حتى يتم تخفيض درجة الحرارة.