أ. التركيبة والقيمة البيولوجية لزيت الزيتون 

يعتبر الزيت المنتج الرئيسي لثمرة الزيتون فهو جزء من عصير حبة الزيتون، وهو تقريبا الزيت الوحيد الذي يمكن تناوله كما أنتج (بالشكل المستخلص به)، أي بدون اللجوء إلى عملية التكرير، التي تعتبر ضرورية بالنسبة للأصناف الرديئة منه وللزيوت النباتية الأخرى كي تصبح صالحة للاستهلاك. 

يتواجد زيت الزيتون على هيئة نقط صغيرة فى خلايا Mésocarpe تمار الزيتون - حيث تساعد عملية الطحن broyage على خروج الزيت نتيجة تمزق وتهتك للخلايا و في نفس الوقت تعمل خطوة الخلط والتقليب Malaxage التي تلي عملية الطحن على تجميع الزيت في نقط كبيرة مما يسهل من فصل الزيت عن السائل المائي. 

وقد بينت الأبحاث العلمية أن عملية الطحن لها تأثير كبير على كمية وجودة الزيت الناتج لذا يجب عدم تعريض الزيت للهواء لمنع حدوث أكسدة للزيت وكذلك لتقليل إمكانية حدوث نقص فى نكهة الزيت. وهناك مشاكل قد تتواجد نتيجة لاحتمال انتقال آثار معدن الحرشة broyeur إلى الزيت مما يؤثر على جودة الخواص الحسية وكذلك على مدى الثبات الأوكسيدى للزيت نتيجة لقدرة تلك المعادن على أن تعمل كمواد محفزة للأكسدة.

زيت الزيتون هو مادة غذائية ذات قيمة كبيرة، ويتميز عن باقي الزيوت النباتية بخصائصه الكيمائية والبيولوجية والدفاعية والعلاجية غير أن إنتاجه لا يمثل سوى 3.3% من الإنتاج العالمي للزيوت النباتية والاصطناعية ويتركز إنتاجه في منطقة البحر الأبيض المتوسط. 

يعتبر زيت الزيتون من أهم الزيوت النباتية التي تمد الجسم بالطاقة اللازمة وأن احتراق 1 غرام منه داخل الجسم يعطى 9 سعرات حرارية ويعرف بأنه الزيت الناتج من عصر ثمار الزيتون وذو طعم ورائحة مميزة ولزيت الزيتون أهمية غذائية كبيرة إذ أنه يحتوى على الأحماض الدهنية أحادية التشبع وأهمها الحامض الدهني الأساسي حامض الاولييك والذي له أهمية غذائية وصحية إضافة على حتواء الزيت على الفيتامينات الذائبة في الدهون. 

وتشير العديد من الدراسات التي أجريت على زيت الزيوت بأهميته الصحية حيث يعمل على 

الوقاية من أمراض السرطان (سرطان القولون والثدي) والمحافظة على معدل ضغط الدم. ولزيت الزيتون خصائصه التي تميزه عن غيره من الزيوت النباتية الأخرى مثل الطعم والرائحة والقوام واللون ٠٠ الخ 

التركيب الكيميائي لحبوب الزيتون 

تستعمل حبوب الزيتون لاستخراج الزيت وأخرى تخص الأكل ولكن بعد أن تمر بمراحل التخمر لتصبح جاهزة للأكل، ولو أمكن تناولها مباشرة لكان خيرا لكن المذاق المر لا يتحمله الإنسان وتمار الزيتون عبارة عن حبوب تتكون من جزئين اللب والنواة ويمثل القسم الأول من 94.5 إلى 98% القسم الثاني أو النواة من 2 إلى 5.5% بالنسبة للمواد الجافة وتحتوي النواة على قسمين القشرة على سكريات كثيرة كما هو الشأن للثمار الأخرى ويصل مستوى السكريات إلى ما بين 2 و5 بينما يصل معدل السكر في الثمار الأخرى إلى 12%. كما يتميز الزيتون بنسبة عالية من الدهنيات بالمقارنة مع الثمار الأخرى التي تنعدم فيها الدهنيات. وما يميز ثمار الزيتون هو وجود كليزيدات تعطي المذاق المر والتي لا توجد إلا في الزيتون مثل مكون الألوربيين، وتوجد الدهنيات في اللب الداخلي على القشرة كما توجد الألياف الخشبية في النواة أو الغلاف الخشبي للوزة. ولا شك أن العناصر الغذائية متوفرة في الزيتون ولو أن المركبات الثانية التي تلعب الدور الطبي في المهمة. ويصل مستوى البروتينات إلى ما بين 9.6 و10.5% في القشرة الخارجية واللب. تصل الأملاح المعدنية إلى 2.3% في اللب وهذه المكونات هي ذات أهمية قصوى خصوصا إذا علمنا أن زيت الزيتون غني بالفيتامينات والمركبات والحمضيات الدهنية الأساسية خصوصا الغير المشبعة.

التركيب الكيميائي لزيت الزيتون 

يتكون زيت الزيتون من جلسريدات ثلاثية تتراوح نسبتها من 98 إلى 99% والباقي عبارة عن مكونات غير جلسريدية (فوسفوليبيدات، أحماض دهنية حرة، صبغات كربوهيدرات، جليسرول، مركبات نكهه، ستيرولا. . . الخ) والمكونات الجليسريدية عبارة عن أحماض دهنية وجليسرول. 

ب. المواصفات التونسية والدولية لزيت الزيتون: التسميات والتعاريف 

زيت الزيتون الخاضع للتجارة الدولية له تسميات وتعاريف مختلفة حسب نوعيته وتركيبته الكيميائية، هذه التسميات تحددها المواصفات الدولية لزيت الزيتون ونخص بالذكر منها المواصفات التونسية، مواصفات المجلس الدولي لزيت الزيتون، مواصفات الاتحاد الأوروي، وكذلك مواصفات تهيئة الدستور الغذائي (Alimentarius Codex). إن جل هذه المواصفات تعتبر نوعا ما متطابقة إلا أنها تختلف أحيانا في بعض التسميات أو في قيمة الحد الأدنى أو الأقصى لبعض التحاليل الكيميائية. 

تسميات وتعاريف 

زيت الزيتون هو الزيت المستخلص فقط من ثمرة الزيتون مع استبعاد الزيوت المستخلصة بالمحللات أو طبيعة أخرى ويسعى (معيار المجلس الدولي للزيت بطرق إعادة الأسترة، واي خلط مع زيوت من EV-ll/N03 NC/COI/T-l5 جويلية 2016) وفقا للتسميات والتعاريف التالية: 

زيت الزيتون البكر هو الزيت المستخلص من ثمرة الزيتون بطرق ميكانيكية وحدها أو بطرق فيزيائية أخرى في ظروف حرارية خاصة، لا ينتج عنها تغير الزيت وبدون أن يخضع لأية معالجة أخرى إلا الغسل والطرد المركزي والنبذ والترشيح. 

هذا النوع يشمل زيت الزيتون البكر القابل للاستهلاك مباشرة بالشكل المستخلص والذي يتضمن 

المباشر و ثلاثة أنواع: 

• زيت الزيتون البكر الممتاز والذي لا تتعدى حموضته الحرة 0.8% 

• زيت الزيتون البكر، درجة حموضته لا تتعدى 2%

• زيت الزيتون البكر العادي والذي تكون حموضته أقل من 3.3% . 

وإذا تعدت درجة الحموضة 3.3% يكون الزيت غير قابل للاستعمال الغذائي المباشر ويسمى زيت الزيتون البكر الوقاد ويخصص للصناعة والتكرير أو للاستعمالات التقنية وبعد عملية التكرير نحصل على زيت الزيتون المكرر والتي حموضته لا تفوق 0,3% ويجب أن يحافظ الزيت على تركيبته الجلسريدية الأولية عند عملية التكرير. 

نجد كذلك تسمية أخرى للزيت وهي زيت الزيتون وهو الزيت المكون من خليط زيت الزيتون المكرر وزيت الزيتون البكر القابل للاستهلاك بالشكل المستخلص به وتبلغ حموضته على الأقصى 1% مع العلم أنه يوجد مواصفات ومعايير أخرى ضرورية محددة لهذه التسميات بالإضافة إلى درجة الحموضة والتي سيتم ذكرها لاحقا. 

هذه المواصفات بدورها تحدد المعايير اللازمة لمراقبة نقاوة وجودة زيت الزيتون. 

معايير النقاوة 

أول معيار مستعمل للتعرف على نقاوة الزيت هي التركيبة الحمضية أي نسبة كافة الأحماض الدهنية الموجودة في الزيت. حسب مواصفات المجلس الدولي لزيت الزيتون تكون التركيبة الحمضية كما هو وارد في الجدول التالي: 

- التركيبة الحمضية للزيت:

- محتوى الأحماض الدهنية ترانس (%) 

جل الأحماض الدهنية الغير مشبعة الموجودة في زيت الزيتون هي في شكل cis إلا أنه يمكن وجود بعض الأحماض الدهنية في شكل trans والتي قد تكون لها تأثير سلبي على صحة الإنسان إذا تعدت الحد المسموح به. المواصفات الدولية لزيت الزيتون تلزم الكميات التالية: 

ج. أهم التحاليل الكيميائية لزيت الزيتون 

• الحموضة 

الحموضة هي نسبة الأحماض الدهنية الحرة الموجودة في الزيت ويعبر عنها بنسبة حمض الأولييك الموجود في الزيت ويعتبر هذا المقياس الزامي في تصنيف زيت الزيتون من ناحية الجودة. 

يتم قياس الحموضة من خلال الاختبار التالي : 

نأخذ عينة من زيت الزيتون (5 غرام) ونحلها في 20 مل من كحول متعادل كمذيب للمركبات الكربوكسيلية الحرة ثم نضيف 3-2 قطرة من الفنولفتلين، ثم وباستخدام محلول Na0H 

(ماءات الصوديوم) بمعدل 0.1775N، تتم المعايرة حتى ظهور اللون الوردي والذي يستمر لمدة 15 ثانية بعد المزج، تحدد الحموضة باستخدام العلاقة التالية: ((m) Na0H =V acidité% 

• التركيبة الحمضية  

تحدد التركيبة الحمضية للزيت باستخدام طريقة الكرومتوغراي الغازي (بطور/غاز) (CPG). 

يتم تحليل الأحماض الدهنية عبر مرحلتين. 

• تحضير الأسترات الميتاليك

 بالنسبة للزيوت التي لا تتجاوز درجة الحموضة لديها 3% فإن تحضير استخراج أسترات الميتاليك للأحماض المستخلص بتفاعل  trans estérification، يتم باستعمال المخطط التجريبي التالي: 

نضع في أنبوب اختبار 0.5 غ من الزيت ثم نضيف 3 مل من الهكزان و0.3 مل من هيدروكسيد (ماءات) بوتاسيوم الميتانوليك (2N). بعد المزج لمدة دقيقة، نترقب الترسب، ثم تؤخذ كمية قليلة من الطبقة العليا المحتوية على الإستراث من أجل تحليلها باستخدام طريقة الكروموتوغرافي الغازية. 

• تحليل الكروموتوغرافي الاسترات الميتاليك - CPG 

يتم تحليل استرات الميتاليك للأحماض الدهنية المحضرة مسبقا :-CPG 

• درجة حرارة العمود C° 200: colonne

• الغاز الوسيط: الآزوت 

• ضغط: الأزوت: bar6، الهواء: 1.5 bar، الهيدروجين: 0.8 bar 

- الحجم المحقن: 1 ميكرولتر 

colonne : Capillaire: شعري (دقيق جدا)، طول 15 متر، القطر 0.25 ملم 

إن المخططات (المنحنيات) البيانية المستخلصة من التحليل تحتوي على عدة ذروات (قمم) مطابقة لأسترات الميتاليك للأحماض الدهنية. تجمع مساحات (أسطر) القمم (الذروات) باستخدام آلة (جماز) intégrateur (يسمح بتهييم نسبة الأحماض الدهنية).  

• الإخماد الخاص (K270 وK232) 

تحتوي جميع الأجسام الدهنية على كميات متفاوتة الأهمية من حمض اللينوليك، تؤدي أكسدة الأجسام الدهنية إلى تشكل هيدروبيروكسيد اللينوليك التي تمتص الضو عند طول موجة ضوئية 232 نم. تتشكل خلال الأكسدة المركبات الثانوية للأكسدة، خاصة الأستونات cétones-insaturées  والأليهيدات التي تمتص الضوء عند طول موجة ضوئية 270 نانومتر.

يمكن أن يعطي الإخماد عند الموجات الضوئية 232 و270 نانومتر للأجسام الدهنية فكرة عن درجة التأكسد. 

نضع في حوجلة بسعة 25 مل، 0.25 غ من زيت الزيتون ثم يضاف السيكلوهكزان حتى خط الترقيم (خط 25مل)، بعدها يتم المزج ومن ثم تترك في الظلام. 

يحدث الإخماد الخاص بشكل مباشر من خلال قراءة امتصاص الموجات الضوئية بأطوال 232 و270 نامومتر. 

د. التحليل الحسي والتذوقي لزيت الزيتون 

يتم إجراء الاختبارات الحسية في غرف معينة ذات مواصفات خاصة وتحت شروط معينة يستخدم التقييم الحسي كإحدى طرق تقييم جودة زيت الزيتون خاصة البكر و يصنف زيت الزيتون طبقا للمواصفات العالمية (المجلس الدولي للزيت 2OO7/V -95/2l-Déc N0 Décision والمفوضية الأوروبية CE n02568/91) على أساس نكهته إلى (n02 Doc/20-COI/T نوفمبر 2015): 

النكهات الجيدة 

• نكهة الفاكهة fruité: نكهة مستحبة وهي نكهة الفاكهة الأحسن نكهات زيت الزيتون وهى ناتجة عن استخلاص الزيت من ثمار فاكهة الزيتون كاملة. 

كما يمكن تواجد نكهة فواكه أخرى مثل: 

• نكهة اللوز : تظهر نكهة اللوز بزيت الزيتون إما أن تكون راجعة إلى طبيعة الثمار الطازجة أو إلى حدوث تجفيف للثمار 

• نكهة التفاح: نكهة مستحبة تتواجد في الثمار نفسها 

• نكهة الطماطم ونكهة العشب الأخضر... 

• النكهة المرة Amer: تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من تمار خضراء اللون غير ناضجة أو في مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نتيجة لوجود الفينولات (خاصة الألوروبيين). 

• النكهة الحارة Piquant: تتكون تلك النكهة نتيجة لاستخلاص الزيت من تمار خضراء اللون غير ناضجة أو في مرحلة التلوين ( تحويل اللون ) وهى نتيجة لوجود الفينولات 

النكهات السيئة 

• نكهة العفن Chômé: نكهة غير مستحبة نتيجة لتخزين ثمار الزيتون في Piles أكياس ( تودى إلى حدوث تخمرات) أو فوق بعضها البعض أو فى شكائر قبل العصر. 

• الطعم المعدني métallique: ينقل إلى الزيت نتيجة لتلامسه مع الأسطح المعدنية خلال عمليات الجرش والخلط والعصر والتخزين. 

• طعم Lies: تغزو تلك النكهة نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع الرواسب بأدوات التخزين. 

• طعم ال Moisi: تغزو تلك النكهة إلى تخزين الزيت في أماكن سيئة مرتفعة الرطوبة ولمدة طويلة مما يتسبب فى نمو الفطريات والخمائر بأعداد كبيرة. 

• النكهة المتزخة Rancie: تحدث رائحة الزناخة بالزيت نتيجة لحدوث الأكسدة الذاتية للزيت مما يسبب طعما ونكهة كريهة ولا يمكن إصلاح هذا الزيت. 

• طعم النبيذVineux: الخل: تحدث نتيجة لتكوين حمض الأسيتيك وأستيل أسيتات مع الإيثانول بكميات كبيرة بالزيت وهذا ناتج عن تخمر الثمار. 

• طعم الخيار Cucumber: يحدث هذا الطعم عند تخزين الزيت لمدة طويلة جدا فى عبوات محكمة القفل خاصة في عبوات من الصفيح وذلك لتكوين مركب 2.6 nonadienal.

• الطعم الأرضى: يتكون هذا الطعم بالزيت الناتج من ثمار الزيتون مجمعة من الأرض وغير مغسولة. 

• طعم الشوامى scourtin: يحدث هذا الطعم نتيجة لاستخدام شوامي جديدة. 

• طعم Flat or Smoth: نكهة ضعيفة جدا راجعة إلى فقدان المركبات المسئولة عن الروائح (المركبات الطيارة ). 

• الطعم المحروق: راجع إلى استخدام التسخين خلال مرحلة الاستخلاص. 

• طعم الماء الخضرى Vegetable-water: يحدث هذا نتيجة لتلامس الزيت لمدة طويلة مع العصير الخلوي (ماء الزيتون). 

تعطى كل نكهة نقط معينة أو درجات وهى من 9 إلى 1. 

وهناك علاقة مابين الاختبارات الحسية والكيميائية للحكم على جودة وصلاحية زيت الزيتون حيث: 

في حالة النكهة الجيدة " نكهة زيتون أو فاكهة " تنال عددا بين 9 و 7 نقط، 

• نكهة ضعيفة تنال عددا بين 6 نقط 

• نكهة بها سلبيات ضعيفة تنال عددا بين 5 نقط 

• نكهة بها سلبيات متوسطة تنال عددا بين 4 نقط 

• نكهة ها سلبيات كبيرة تنال عددا من 3 إلى l نقط